Mình thấy nhiều bạn bè gọi “Country sourdough bread” là Bánh mì nhà quê.
Ừ thì country là quê mùa, là nhà quê. Nó trái với city, là sang chảnh, sành điệu.
Nhưng mình không thích cái từ NHÀ QUÊ đó, vì đã lâu rồi, chữ “quê” hay mang ý tứ xem thường, coi rẻ, kiểu như “dân quê” là dân … hai lúa, ngu ngơ khờ khạo không biết gì, “quê mùa” hay “quê kệch” nghĩa là cù mì cục mịch, chả được thanh lịch phố phường.
Chiếc bánh mì chua “country” rõ ràng mang đầy hơi thở miền quê, từ cái mùi ngai ngái chua của hũ men trong bếp đến vị ngâm ngẩm đắng của hạt lúa mì vừa xay xát; từ lớp vỏ vàng đậm, giòn rùm rụm pha chút mằn mặn của muối nghĩ đến thôi là đã… chảy nước miếng cho tới những vết nứt bung tự do rất “freestyle” đúng chất…. nhà quê; nhưng để ra được tất cả những cái chất “đồng ruộng, nhà quê” đó, người làm bánh – có thể là chú thợ đầu làng, hay chính người mẹ, người vợ trong bếp – đã phải ủ men bao nhiêu lâu, thao tác bao nhiêu lần, nướng bao nhiêu nhiệt… để đạt tới cái chất “COUNTRY” đó cho mỗi mẻ bánh mớ ra lò?
Mình không gọi “Country sourdough bread” là NHÀ QUÊ.
Mình yêu nó, và luôn gọi nó là BÁNH MÌ ĐỒNG QUÊ, như một gợi nhớ về những điều bình dị, thân thuộc…
Hôm nay, ngày cuối cùng của tháng Ba, một tháng mà chuyện buồn đến nhiều vui, nên tự dưng muốn an ủi bản thân bằng một ổ bánh mì Đồng Quê như vậy.
Tháng Tư, có lẽ mọi chuyện sẽ khác, nhỉ… Hy vọng thế… (cười)
Công thức chung cho 1 ổ Country sourdough bread
Bánh trong hình chỉ là 1 chiếc Country SD bread đơn giản làm theo phong cách Tartine – Tartine style.
Khi đọc Open Crumb Mastery, anh Trevor J. Wilson có chia bánh ra làm mấy phong cách khác nhau, trong đó Tartine style là cách làm bánh theo kiểu autolyse truyền thống, hyd từ 75% trở lên, tỉ lệ giữa rye và WW hay spelt theo kiểu 2 in 1, tức là 2 phần rye, 1 phần spelt hoặc ww, nhồi bột đến đạt, S&F chậm, ủ sâu, nướng đơn giản không xịt nước.
Tỉ lệ bánh của mình thường làm là:
75% hyd, 25% dark rye, 15% whole grain, 15% levain (mature), 2% salt, autolyse (chỉ bột và nước) 2h @RT, mix well, rest 1h sau đó tiến hành S&F 4 lần, cách nhau 45p, full rest 1h trước khi preshape. Bench rest 30p. Final shape theo ổ tròn, tạo hình xong cho vô rổ, ủ tủ lạnh luôn. Final proof 12 tiếng trong tủ lạnh và 45p bên ngoài, trước khi nướng.
Nhiệt lò 220, làm nóng 45p, rạch bánh đơn giản, không nghiêng dao, khi nướng đậy nắp 40p, mở nắp 10p, không cần xịt nước vào vết rạch, vào nồi hay vào lò gì cả.
Bánh ủ sâu, nướng tốt nên lên màu rất đẹp, vỏ cực giòn, vị rất thơm, chua nhẹ, texture cũng rất… Tartine…!
Happy baking everytime ^^
